遅ればせながら、我が家の2月の前菜の紹介です。
数あるフランス料理の中で、プロヴァンス地方の料理には僕の舌に合うものが多いです。今日、ここに紹介する「パプトン」 Papeton もその１つで、ナスを使った前菜です。
「パプトン」と言う名の由来は、14世紀に法王庁がアヴィニョンに移転された時期、法王（Pape)がとても好きだったからだとか。それ以来、アヴィニョンの名物料理でもあります。
もう10年以上前になりますが、オランジュの古代劇場で仕事の為、約1ヶ月滞在中に、仕事のオフにアヴィニョンに遊びに行った時食べのが最初でした。舌先でフワッととろける様な食感が堪りません（＾＾）
☆材料（4人分）
米ナス（皮を剥いて、ざく切り）・・・・・・750g
にんにく（芽を取り、みじん切り）・・・・・・1かけ
卵・・・・・・3個
牛乳・・・・・・40cc
小麦粉・・・・・・大さじ１.5
オリーブ・オイル・・・・・・大さじ3
塩、こしょう、バター・・・・・・適量
ソース用
トマト（湯剥きして、ざく切り）・・・・・・3個
玉ねぎ（みじん切り）・・・・・・小1個
ブーケ・ガルニ・・・・・・1束
※またはロリエの葉（1枚）で代用。
オリーブ・オイル・・・・・・大さじ2
塩、こしょう・・・・・・適量
☆作り方
1.ナスをザルに入れ塩を振り、1時間置いて水分を出す。
2.１の間に、オーブンを210℃に暖め、また、テリーヌ（パウンド・ケーキ）型にバターを塗っておく。
3.ペーパー・タオル等で十分にナスの水分を拭き取り、深めのフライパンにオリーブ・オイルを熱し、中火で炒める。
4.ナスに油がなじんだら、小麦粉を振ってよく混ぜ合わせ、ナスが煮崩れるまで弱火で炒める。
5.4のナスと卵、にんにく、牛乳をミキサーにかけ、塩、こしょうをする。
6.5を型に流し、オーブンの天板に乗せ熱湯を張り、1時間蒸し焼きにする。
ソース
1.鍋にオリーブ・オイルを熱し、玉ねぎを中火で炒める。
2.1がしんなりしたら、トマト、ブーケ・ガルニを加え、蓋をして約20分煮る。
3.仕上げに塩、こしょうで味を調える。
ナスは夏の方が安価ですし、熱くても冷やしても美味しい1品ですが、僕はどちらかと言うとこの料理は熱い方が好みなので、敢えてこの時期の前菜に選びました。
